数日前、友人からお土産にいただいた紅麹味噌。 回収対象になってしまいました。食べるのをとても楽しみにしていたので残念（☝️使われているのは今回の症例とは異なる種類で、予防的措置としての回収のようです）紅麹菌は「ニホンコウジカビ」など日本の麹菌…

養命酒の工場見学に行ってきた兄から送られてきた写真( ´艸｀) 兄は生薬の勉強をしているので、その勉強を兼ねて行ってきたようですが、 送られてきた写真の中に☟この写真が。 ・・・米麹。だね( ﾟДﾟ) なぜ養命酒の工場に米麹が展示されているのか… しかも中…

甘酒は夏の飲み物 平安時代、甘酒は貴族の飲み物でした。 貴族はよ～く冷えたものを好んで飲んでいたそうです。 それが江戸時代になって庶民の間に広まり、 夏の飲み物として人々に親しまれるようになったと言われています。 また、ただ冷たくて甘くて美味し…

手前味噌という言葉があります。 「手前味噌」の語源は「自前の味噌」「自家製味噌」です。 昔はお味噌を各家庭で作っており、家庭ごとに味が違っていました。 おうちで作ったお味噌が美味しくできると それぞれの家庭で自慢し合ったことから 『自慢する』『…

塩麹を仕込みました 今の季節、わたしの塩麹は塩分濃度約１０％。 一般的なものに比べると少し塩分少な目です。 一般的な塩麹は塩分濃度１３～１５％のものが多いですが、 その理由は１２％以下だと腐敗しやすい為だと言われています。 特に家庭で作ると腐敗…

種継を繰り返し、 我が家の麹酵母がだいぶ安定してきたようです。 最初はドライイーストを少し混ぜていたけど、 もうその必要もなさそう。 酵母だけのチカラで膨らむようになりました。 元気にプクプク育った酵母を使って 今回はベーグルを焼きました ひょっ…

麹から酵母起こし。 まだまだ不安定ながら…頑張っています。 元になるマザー酵母を使って、 麹とお水を加えて２４時間発酵すると、 酵母が元気に！！！なるはず( ´艸｀) 今回のは少し元気が足りなかったかも。 その見極めが、素人にはまだちょっと難しいです…

１年ほど前から 高校時代の同級生からオンラインで ヨガのレッスンを受けています。 最初はなんだか少し照れくさかったけど 落ち着いた声掛けや丁寧なフォローに 今では彼女のレッスンが一番心地よく感じています。 息子が体調を壊したり スケジュールが合わ…

テンペを作りました。 テンペはインドネシアの伝統的な発酵食品です。 原料は大豆。 ぷっくら♡ 浸水した大豆の皮を剥き４０分ほど茹でたら テンペ菌をまぶして培養します。 テンペ菌 麹を作る際に使う”麹菌”はコウジカビというカビ。 テンペ菌はクモノスカビ…

麹から酵母を起こし、 ３度目にして、ようやくいい感じに酵母が出来上がりました。 そしてその酵母で今度は元種つくり。 小麦粉や水、砂糖などと一緒に捏ねて 発酵器へ。 ５時間ほどかけて、生地が二倍に膨らんだら 冷蔵庫で約１０時間。 "> ">長い…本当に長…

今日も 麹から起こす酵母（酒種）のお話デス。 途中まではとても順調だった酵母。 rice-leaf.hatenablog.com でも２回目の種継から ゆで卵のような硫黄のような違和感ある匂いがし始めました。 先生に訊くと 今までの経験でもそんなことはなかったそう( ﾟДﾟ)…

麹の学校認定講師仲間から、 麹からの酵母の起こし方を教えてもらっています。 甘酒から酵母を起こすのは何度かやっていたけど、 自己流だし毎回安定しないこともあり 一度はちゃんとレッスンを受けてみたいなと思っていたのです。 酵母はパンやビールなどを…

発酵デパートメントの 『ごはん同盟さんとかき込む #無限ごはんサブスク』に参加中です。 hakko-department.com 今回届いたのは、 ・谷川醸造いわしいしる 100ml｜発酵デパートメント｜オンラインストア (hakko-department.com) ・唐三 無調整原液 - 奥但馬 …

いまや我が家に欠かせない塩麹。 我が家のは塩分約１０％で、市販のに比べると少な目です。 （真夏はもう少し濃いめ） なかじさんのこちらの本を参考にしています。 麹本 KOJI for LIFE [ なかじ ]価格: 1430 円楽天で詳細を見る 今回は、以前取り寄せていた…

今日のお昼ご飯。 運動会の日のお弁当風( ´艸｀) 昨日息子の運動会があったのですが、 息子の学校ではこのご時世のため 運動場でお弁当を広げて家族でお昼ごはんという時間がありません。 その代わりに給食が出ます 助かるしとってもありがたい話ではあるけ…

今日は寒いですね・・・。 今年初めて暖房をつけました。 寒いのは耐えられません( ´艸｀) さて 先日近所のスーパーの「農家さんコーナー」に 綺麗な穂紫蘇がたくさん並んでいました。 穂紫蘇。 少量で売られているものはよく見かけるけど、 なかなかの量( ´…

夏休みの子ども向けに続き 大人の製麹ワークショップをオンラインで開催しました。 今回はお仕事をされている方がいらしたので おうちにいる時間や帰宅時間に合わせてスケジュールを組み、 わたしも同時進行で麹つくり 小さなトラブルがあったり急な用事がで…

夏休みの終わり 念願だった麹作りのワークショップを開催しました。 ちょうど一年前の夏休みに 「来年こそは子ども向けのワークショップをやる！」と決めてから ゆっくりこっそり準備を進めてきました( ´艸｀) まずは座学で麹の事を説明。 こうじ菌が～ アミ…

先日の学び 発酵と菌のお話。 醤油作りでの話のときの 「麹菌はじわじわ増殖して（役目を果たしたら）じわじわ死んでいく」 という先生の言葉が印象的でした。 ゆっくりと酵素を育み終えたら、 塩や水と混ざって時間をかけてゆっくりと、文字通り命を削って…

今日はだいぶマニアックなお話( ´艸｀) 麹作りでは、全ての手入れを終えてから出麹（完成）までの１２時間がその後の味を大きく左右する重要なフェーズとなります。 というのは この時の麹の温度帯によってできる酵素の種類と量で、その麹の味が決まるからで…

今日はみりんのお話。 みりんは日本食に欠かせない調味料のひとつです。 そして醤油や味噌や酒などと同様、麹が使われています。 本来の作り方は もち米と麹を糖化熟成させて作るので、 時間がかかる… そしてなかなか高価… そこで水あめなどの糖類や調味料を…

お米から数日かけて麹を起こして甘酒を作り、さらに数日かけて酵母を起こしてパンを焼きました。 基本的な丸パン。何気に丸くするのが難しい…( ´艸｀) まずは麹を作ります。とてもいい感じ この麹から作った甘酒は米粒が溶けて柔らかくなり、 ほどよく甘くと…

さきいかの甘辛コチュジャン炒め （オジンオチェポックム） オジンオ＝いか チェ＝千切り ポックム＝炒め 韓国の食卓によく並ぶ、 韓国の作り置きおかずといった一品です。 昔、韓国に短期留学をしていたときに 下宿先のおばちゃんに教わった作り方。 日本に…

先生レシピの塩チャプチェ。 我が家では醤油味よりも人気の塩味です( ´艸｀) 韓国の春雨（タンミョン）は必須。 逆に、これさえ手に入ればあとは冷蔵庫にある材料でなんとかなってしまう♡ 我が家は冷蔵庫に塩麹があるので塩の代わりに使っています。 塩麹、…

rice-leaf.hatenablog.com ↑ 兄の記事を読んで わたしもリンデンが気になって購入してみました。 リンデン同様リラックス効果が高いと言われているラベンダーと合わせて。 もちろん… 甘酒と共に( ´艸｀) ラベンダーの香りが前面に出てきますが 甘酒の優しい…

日本のこうじはお米などの穀物を蒸してから 種麹をまいてコウジカビ（麹菌）を繁殖させて作ります。 麹菌は日本の国菌にも認定されていて、 お米に菌糸が伸びた姿がお花に見えることから 「糀」という漢字が独自に生まれたと言われています。 中国や韓国など…

今年の健康診断、 オールA判定でした 大人になってからは初めてなんじゃないかなと思います。 夫もわたしも総合評価はいつもBからCで、 A判定なんぞ見た事もなく… 世間的にもなかなかお目にかかれない超レアもの、 或いはお飾り的なものなんだろうとさえ思っ…

麹甘酒＋ハーブ。 今日は甘酒にハイビスカス、ローズレッド、ローズヒップを合わせました。 甘酒とハーブはとても相性がいいと思います。 麹甘酒はお米特有の香りがダメで受け付けないという声をよく聞きますが、 ハーブと組み合わせるとそれぞれのクセをい…

ちょうど１年前に、 大豆で麹をおこし醤油を仕込みました。 ↑ 蒸した大豆を一気に冷まし、醤油用の麹菌を振りかけ砕いた小麦を混ぜます。 冷ますのは息子担当( ´艸｀) ↑ 通常の製麹同様、電気ひざかけに包んで保温し無事麹が完成。 ↑ できた豆麹を保存瓶に入…

麹の学校の講師仲間が ハトムギ白麹の化粧水をお試ししてくれるということで 心を込めて製麹からスタート。 浸水具合、蒸し加減、すべてバッチリ。 今までで一番いい(`･ω･´)b 若干…種麹が多かったので 成長が早くなるのが心配でしたが、 経過は順調そのもの…