今日はだいぶマニアックなお話( ´艸｀) 麹作りでは、全ての手入れを終えてから出麹（完成）までの１２時間がその後の味を大きく左右する重要なフェーズとなります。 というのは この時の麹の温度帯によってできる酵素の種類と量で、その麹の味が決まるからで…