今日も
麹から起こす酵母（酒種）のお話デス。
途中まではとても順調だった酵母。
でも２回目の種継から
ゆで卵のような硫黄のような違和感ある匂いがし始めました。
先生に訊くと
今までの経験でもそんなことはなかったそう( ﾟДﾟ)
でも明らかに変な匂い…。
そしてその匂いは種継をするたびに濃くなっていく。。
学生時代に酵母を勉強したことがあるという義父に訊いてみると
どこかのタイミングで雑菌が入り込んでいるのだろうとのこと。
雑菌はダメよ…( ；∀；)
やむなくやり直し。
原因を考えてみる時間です。
酵母を起こすのに必要なのは
炊いた米、玄米、米麹、水。
あとは清潔に消毒した保存瓶です。
雑菌がとこから入ったのか…
義父は麹ではないかと言っていたけど
酵母のために買ったちょっとイイ麹なので
私は麹でなく玄米ではないかと推測( ´艸｀)
そこで玄米を白米に替えてリトライ。
でもやっぱり同じ匂いが出てしまいました。
３回種継をしたうちの一番匂いがキツかった３回目分を除いて
試しにパンを焼いてみると
ふんわりではないけど膨らんだし、匂いはなくなっている( ﾟДﾟ)
人には勧められないけど、酵母はちゃんと働いた模様です。
１・２回目までの酵母ならまだ使えそう。
でもやっぱり酵母自体は気になる匂いだったので
今度は米麹を私が製麹したものに変更して再度最初から。
すると…２回目の種継から元気がなくなり
３回目にはほとんどプクプクしなくなってしまいました。
炊いたご飯や麹を追加してもだいぶまだ時間がかかりそうだったので
とりあえず冷蔵庫で発酵ストップ。
私の麹はプロのに比べると発酵力が弱いのかなと思われます( ´艸｀)
以上の工程からやはり米麹が匂いの原因だとわかり
冷凍していた麹屋さんの米麹を使って最初から。
種継４回目。
変なニオイもなく、順調だと思う🥰
只今発酵中
もう少し様子をみます
