塩麹を仕込みました
今の季節、わたしの塩麹は塩分濃度約１０％。
一般的なものに比べると少し塩分少な目です。
一般的な塩麹は塩分濃度１３～１５％のものが多いですが、
その理由は１２％以下だと腐敗しやすい為だと言われています。
特に家庭で作ると腐敗のリスクが高まるということで
わたしもずっと
レシピ通りの”ちょっとしょっぱいかな？”くらいの濃さで作っていました。
でもやっぱり
我が家にはちょっとしょっぱかった…( ´艸｀)
それに普段のおかず作りには
他の調味料を足すこともあり
塩麹があまりしょっぱくない方が何かと便利。
そんなこんなで
わたしが作る塩麹は塩分量を最小限に抑えることにしました。
一口食べてしょっぱいと感じるよりも旨味をしっかり感じられるように
麹は塩麹用に製麹したものを。
塩はこだわりのちょっと良いお塩を。
お水は普通の浄水(笑)
発酵は必ず常温でゆっくり時間をかけて。
今の所これが一番お気に入り。
発酵期間は約一週間。
腐敗を防ぐために
一日に２～３回必ずよく混ぜます。
塩が少ない分発酵は早い気がします。
仕込んで４日目。
既に麹が溶けてどろっとなっているけれど
まだ塩のカドが取れていない印象。
でも、
昨日より今日、今日より明日…
どんどん深みを増して美味しくなっていく過程が
面白くもあり愛しくもあり( ´艸｀)
発酵と腐敗は紙一重。
塩分を控えた分、一日数回の手入れや
あまり大量に作り過ぎないなどの点に注意は必要ですが
色々試してみて
我が家にはこれくらいの塩味がちょうどいいという結論になりました。
作る人の数だけ塩麹の味がある
なんかいいですね♡
ちなみに
塩分濃度は、
塩(g) ÷ 総重量 (g) ×100で計算できます。
