東京農大のオープンカレッジで講師をされている東和男先生の
製麹とくべつ講座にいってきました。
東先生は発酵と醸造について数々の書籍を書かれている専門家の先生です。
二日間にわたり
麹ができるまでの工程と理論を実践を交えて教えていただきました。
麹菌をふりかけた蒸米をポリ袋で保温。
これは師匠のなかじさんもオススメされていました。
麹の初期の成長に欠かせない湿度がちょうどよく保てるんですって。
菌糸がお米に根を張るところまでは先生の研究室の保温庫で。
あとは各自自宅に持ち帰ってお世話をします。
お世話といっても温度計管理はなく、
数時間ごとに混ぜて保湿・保温するというお手軽な方法。
お米の中に菌糸が入りこみさえすれば、
温度が上がっても下がってもそれほど気にしなくてもいいよ～と( ´艸｀)
先生は「家で作る時はあまり神経質になり過ぎなくて大丈夫。」と
繰り返しおっしゃっていました。
気を使いすぎて気軽に作れなかったら家で作る意味がないでしょ？と。
逆に、
お米に菌糸が入り込むということはそれだけ大切なことだということですね。
↓そして自宅で無事、出麹。
湿度もほどよく保てていたようで、綺麗に菌糸が伸びました。
☞これね。ほんと、この瞬間が・・・最高なんですよ(⋈◍＞◡＜◍)。
嚙んで見るととても甘い。大成功です♡
先生のお人柄と、他の参加者さんとの発酵話がとても楽しく
振る舞っていただいた日本酒がさらに美味しく感じられました。
☝こちら東先生と、先生の研究所に保管してある木桶の底板。
製作者と年代が書かれています。
明治一三年！！！
この底板・・・
目の前にさりげなく置いてあって、、
私はてっきり・・・塔婆だと思ってたのー。
お墓でみかけるあれです…。
なので、すごく気にはなっていたけど、
「きっと何か事情があってここにあるんだ、きっと触れない方がいいんだ」と
最後までずっと見て見ぬふりをしていたのー(笑)
そしたらめちゃくちゃ貴重な木桶の底板だった( ´艸｀)
並べる向きも独特で、丁寧に教えていただきました。
知れてよかった…。
二階にはさらに貴重なものがたくさん眠っているそうです。
いつかそのツアーもやっていただきたい(笑)
